Sécurité alimentaire dans les hôtels et les restaurants

Rentokil supports your pest control needs.  ou Contact us today.

Sécurité alimentaire hôtels et restaurants

Les entreprises de préparation des aliments dans le secteur de l'hôtellerie incluent les hôtels, les restaurants, les cafés, les bars, les sandwicheries et les entreprises similaires qui préparent pour leurs clients de la nourriture à manger sur place ou à emporter. Une des exigences clé pour ces entreprises est de montrer que les processus de manipulation et de préparation des aliments sont sans danger et de garder des documents pour l’attester.

Une bonne hygiène alimentaire garantit que les aliments préparés pour les clients sont sans danger pour la consommation. Cela empêche la prolifération de micro-organismes dangereux qui peuvent contaminer des aliments et causer des maladies. Cela permet aussi aux entreprises de se conformer à la loi, et de protéger la réputation de l'entreprise.

La FDA (Food & Drugs Administration) américaine a analysé les données épidémiologiques sur les pics d'intoxication alimentaire et a constaté que cinq principaux facteurs de risque sont à chaque fois incriminés :

  1. Des températures inappropriées à la conservation des aliments ;
  2. Une cuisson inadéquate ;
  3. Un équipement contaminé ;
  4. Des aliments provenant de sources dangereuses ; et
  5. Une mauvaise hygiène personnelle.

Les autorités d'hygiène alimentaire peuvent visiter des locaux commerciaux pour les inspecter afin de vérifier la conformité aux exigences légales. Cela peut inclure le prélèvement d'échantillons pour une analyse en laboratoire et l'inspection des registres. Cela peut se traduire par :

  • Une demande officielle de remédier aux manquements constatés ;
  • Un avertissement par voie juridique indiquant quelles actions doivent être prises, ou quels processus, équipements ou locaux ne doivent pas être utilisés ; ou
  • Des poursuites pour manquements graves à se conformer à la loi.

Dans certains pays, comme le Royaume-Uni, les autorités délivrent des notations sur l’hygiène qui sont rendues publiques ou même affichées sur le devant des locaux, qui peuvent améliorer ou ternir la réputation des entreprises, et ajoutent une incitation à produire des aliments de haute qualité.

Dans l'UE, la principale réglementation contrôlant les pratiques de sécurité alimentaire est la Réglementation n ° 852/2004 (CE) relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Elle sert de base à la réglementation locale de chaque pays membre.

Aux États-Unis, la FDA publie le Code alimentaire FDA en tant que conseil pour une adoption volontaire par les organisations locales, nationales et fédérales ayant des responsabilités de conformité à la législation pour les services alimentaires, les magasins d'alimentation au détail, ou les distributeurs alimentaires.

La législation vise à garantir que les locaux sont propres et bien entretenus, qu’ils sont conçus pour permettre un nettoyage adéquat, qu’ils offrent suffisamment d'espace pour travailler, qu’ils permettent de maintenir une bonne hygiène. Les bonnes pratiques de préparation des aliments empêchent la contamination par exemple par la saleté, les maladies et l’infestation de parasites et que la nourriture peut être stockée en toute sécurité.

Exigences en matière de sécurité alimentaire

Les exigences légales détaillées varient légèrement entre les pays (même au sein des pays composant le Royaume-Uni), mais les principes généraux d'hygiène alimentaire sont les mêmes, généralement basés sur le Codex Alimentarius. Les réglementations sont également flexibles pour s’adapter à la taille des entreprises, de sorte que les petites entreprises sont soumises à des exigences plus simples. Les agences locales chargées de la surveillance des entreprises pour la sécurité alimentaire et l'application des réglementations disposent de guides disponibles pour aider à développer des procédures et la documentation appropriée pour les entreprises.

HACCP

L'une des exigences clés pour la préparation et le stockage des aliments sains est d'avoir des procédures basées sur les principes du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Bien que ce système ait d'abord été développé pour l'industrie de la transformation des aliments, même les petites entreprises de manipulation d'aliments tels que les restaurants, les bars et les cafés devraient avoir des procédures fondées sur le système HACCP. Dans certains pays, c'est également une exigence légale. Ces procédures peuvent être adaptées à la taille des entreprises et à la complexité des processus de préparation des aliments.

HACCP est une approche systématique pour identifier, évaluer et contrôler les risques pour la sécurité alimentaire. Un danger défini tout ce qui pourrait rendre les aliments dangereux à consommer et peut être de différents types :

  • Microbiologique : bactéries, virus, ténias, champignons provenant de la contamination des mains, parasites ou mauvaises conditions de stockage permettant la croissance des micro-organismes ;
  • Produits chimiques : tout produit chimique non-alimentaire, comme les produits de nettoyage, les pesticides, les colorants non alimentaires sans danger et les conservateurs non alimentaires sans danger ;
  • Physique : des objets tels que du verre brisé, des morceaux de pierre ou de béton, des pièces de machines, du plastique, du sable, des cheveux, des ongles, des bijoux, des boutons.

Le  système HACCP compte sept principes de base qui peuvent être appliqués à toute entreprise alimentaire :

  1. Procéder à une analyse des risques : analyser les processus et identifier les endroits où se situent les risques ;
  2. Déterminer les Points de Contrôle Critiques (PCC) à chaque étape où un risque peut survenir ;
  3. Déterminer les étapes importantes qui doivent être respectées pour garantir qu'un aliment est sans danger ; ex. La température de cuisson et le temps de cuisson, le temps de refroidissement, la température de conservation et la durée de conservation ;
  4. Mettre en place des procédures de surveillance telles que des observations visuelles et des mesures de la température ;
  5. Décider des actions à mener lorsque quelque chose ne se déroule pas normalement ou qu'une limite critique est atteinte : cela peut consister en du temps de cuisson ou de réchauffage supplémentaire, si cela est sans danger, à jeter la nourriture, à nettoyer les éclaboussures ;
  6. Mettre en place des procédures de vérification pour veiller à ce que les actions correctives soient efficaces : cela peut comprendre la vérification des dossiers, l'observation de la personne qui effectue le suivi, la vérification de l'équipement utilisé pour la surveillance ;
  7. Tenir des dossiers et documenter les procédures afin d'avoir une preuve pour les inspecteurs des services d'hygiène alimentaire qui démontre que vous prenez les mesures de sécurité appropriées.

La FDA recommande l'utilisation de l'approche processus pour les secteurs de la vente au détail et de l'hôtellerie pour tenir compte de la complexité accrue de la préparation des aliments dans les restaurants et la nécessité pour les petites entreprises avec des effectifs limités d'équilibrer la quantité de temps nécessaire pour le contrôle des risques quand il y a de nombreux de produits alimentaires différents.

L'approche processus divise les flux en grandes catégories en fonction des étapes de la préparation d'un aliment, en analysant les risques et en effectuant des contrôles sur chaque groupe (Food and Drug Administration, 2006). Les étapes opérationnelles peuvent comprendre la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, le refroidissement, le réchauffage, le maintien au chaud ou au froid, l'assemblage et le service.

L'approche processus identifie trois procédés de préparation sur la base du nombre de fois où la température des aliments traverse la « zone dangereuse de la température » 7,2 à 57,2 ° C :

  • Processus 1 : préparation des aliments sans étape de cuisson : cela couvre un large éventail d'aliments, y compris les salades, les fromages, la charcuterie, les huîtres crues, la viande pour hamburger, les steaks.
    ex. Réception du produit → Stockage → Préparation → Maintien au chaud → Service

  • Processus 2 : préparation de la nourriture pour un service le jour même : cuisson et maintien au chaud.
    ex. Réception du produit → Stockage → Préparation → Cuisson → Maintien au chaud → Service 

  • Processus 3 : préparation des aliments complexes : cuits en grande quantité pour le service du lendemain.
    ex. Réception du produit → Stockage → Préparation → Cuisson → Refroidissement → Réchauffage → Maintien au chaud → Service  

Selon la FDA (FDA 2013), identifier et maîtriser les dangers dans chaque processus permet d'obtenir le même contrôle des facteurs de risque que de faire un plan HACCP pour chaque produit, et ainsi atteindre le même niveau de sécurité.

Locaux

Les locaux comprennent les bâtiments et les pièces où ont lieu la préparation des aliments et le stockage. Ils doivent être maintenus propres et en bon état. De même, leur conception doit fournir l'espace approprié pour le travail et le maintien de bonnes pratiques d'hygiène, pour empêcher l'accumulation de saleté et de moisissure, et pour fournir des conditions appropriées pour la manipulation et le stockage des aliments.
Les locaux doivent fournir ces éléments de manière adéquate :

  • Un endroit où se laver les mains et des toilettes pour le personnel, séparés des zones de préparation des aliments, avec du savon, l'eau courante chaude et froide et un séchage hygiénique ;
  • Une ventilation dans les cuisines et les toilettes : il faut contrôler la condensation, la température, les odeurs, l'humidité et les particules atmosphériques et bien entendu empêcher la contamination dans les zones de préparation des aliments.
    Un éclairage ;
  • Une grille d’évacuation de l’eau pour les cuisines et les toilettes conçue et installée pour éviter toute contamination ;
  • Un vestiaire pour le personnel, le cas échéant ;
  • Une zone de stockage des produits chimiques : produits de nettoyage, produits désinfectants et autres produits chimiques pour empêcher la contamination des aliments.

Conception des zones de préparation des aliments

La conception de pièces doit permettre de bonnes pratiques d'hygiène et de bons processus de préparation des aliments, notamment la protection contre la contamination au cours des processus de préparation des aliments. La réglementation sur la sécurité alimentaire a des exigences spécifiques pour la zone de préparation des aliments relatives à l’état et la conception :

  • des sols : ils doivent être construits dans un matériau qui est facile à nettoyer et sans risque de glisser en marchant dessus et également facile à maintenir en bon état ;
  • des murs : ils doivent être faits de matériaux imperméables durables, qui sont lavables, non-toxiques, faciles à nettoyer et à entretenir ;
  • des plafonds : les plafonds et accessoires généraux (éclairage, tuyauterie, câbles) doivent être conçus pour empêcher l'accumulation de saleté, les moisissures, la condensation et le risque de contamination ;
  • des fenêtres : elles doivent être construites de manière à empêcher l'accumulation de saleté et être pourvues de moustiquaires, le cas échéant ;
  • des portes : elles doivent être faciles à nettoyer et fabriquées dans un matériau non-absorbant ;
    des surfaces : elles doivent être fabriquées dans un matériau lisse, être lavables, non-toxiques, résistantes à la corrosion, et maintenues en bon état ;
  • des installations pour nettoyer l'équipement et les aliments : celles-ci doivent être suffisantes pour laver les aliments et les ustensiles et être pourvues en eau chaude et froide.

Équipement

Tout le matériel qui entre en contact avec les aliments doit être fait dans des matériaux appropriés, en bon état, facilement nettoyable, et monté de manière appropriée pour permettre de le nettoyer de chaque côté.

Approvisionnement en eau

  • L'eau qui est utilisée comme ingrédient alimentaire ou entre en contact avec des aliments pour le nettoyage, le chauffage, la cuisson à la vapeur, ou le refroidissement doit être potable.
  • La glace qui peut entrer en contact avec de la nourriture ou des boissons, doit être faite avec de l'eau potable et doit être fabriquée, manipulée et stockée hygiéniquement ;
    La vapeur qui entre en contact avec les aliments ne doit pas contenir de contaminants qui pourraient affecter la sécurité des aliments.
  • L'eau qui est utilisée à des fins non-alimentaires, telles que la lutte contre les incendies, le chauffage, la réfrigération, doit être conservée dans des systèmes isolés de sorte qu'elle ne puisse pas contaminer les aliments, les boissons, les surfaces ou l'équipement.

Hygiène personnelle

Le personnel travaillant dans les zones de manipulation des aliments doit maintenir une bonne hygiène personnelle et être au courant des pratiques et des facteurs qui peuvent causer la contamination des aliments. Il peut y avoir une obligation légale de formation du personnel, par exemple avec la Loi de Modernisation sur la Sécurité Alimentaire des États-Unis (US Food Safety Modernisation Act).

Les facteurs personnels d'hygiène pour empêcher la contamination des aliments par des bactéries, des virus ou des parasites transmis par le personnel comprennent :

  • de porter des vêtements appropriés pour garantir une bonne hygiène, notamment des gants, un filet couvrant les cheveux, des chaussures de sécurité, le cas échéant ;
  • d’empêcher la contamination des aliments prêts à être consommés via les planches à découper, les ustensiles, les vêtements, la viande crue ou les œufs ;
  • de ne pas toucher les produits prêts à être consommés sans porter de gants de se couvrir les cheveux ;
  • de ne pas porter de montre ou de bijoux ;
  • de ne pas fumer, cracher, éternuer, toucher son visage ou ses cheveux, manger de la nourriture pendant la manipulation des aliments ;
  • de se laver les mains, surtout après avoir manipulé de la viande crue, avant et après le port de gants, après être allé aux toilettes, après le traitement des déchets, après le nettoyage, après s’être mouché, après avoir touché un téléphone, un interrupteur, une poignée de porte ou de l'argent ;
  • de se sécher les mains à l'aide d'une serviette jetable ;
  • de ne pas travailler dans une zone de manutention des aliments en cas de maladie telles que des diarrhées, des vomissements, des maladies infectieuses ou en présence de plaies ouvertes ou d’infections cutanées.

Aliments

Toutes les matières premières et les ingrédients utilisés et les matériaux utilisés dans les produits de traitement doivent être sans danger et non contaminés par tout ce qui pourrait rendre le produit final impropre à la consommation humaine.

Le stockage, le traitement et les systèmes de distribution doivent protéger les aliments contre la contamination qui rend dangereux l’aliment pour la santé ou le rend impropre à la consommation. Cela comprend la lutte antiparasitaire, la tenue à l’écart des animaux de compagnie et d’avoir des processus et des procédures qui limitent les niveaux de bactéries à des critères précis.

Température

La température des aliments et le temps nécessaire pour atteindre cette température, peuvent être déterminés pour les différentes étapes de la préparation. Cela peut inclure, par exemple, le temps de stockage avant la préparation, le stockage et le temps où le produit est sorti après sa préparation, lorsque la nourriture est servie chaude, lorsque la nourriture est servie froide après la cuisson, et lorsque les aliments sont réchauffés.

Décongélation

Décongeler présente des risques bactériologiques d’augmentation et de développement de toxines tandis que la nourriture se réchauffe et pendant son stockage après décongélation. Certains aliments, tels que la viande, dégagent des liquides lors de la décongélation qui peuvent couler sur et contaminer d'autres aliments et les surfaces de travail. Il est important de suivre les lignes directrices de contrôle de la température à chaque étape.

Emballage

Les matériaux utilisés pour le conditionnement et l'emballage doivent être entreposés de manière à empêcher la contamination et convenir pour être en contact avec les aliments. Les procédures d'emballage et de conditionnement doivent veiller à ce qu'il n'y ait pas de contamination de la nourriture.

Lutte antiparasitaire et animaux de compagnie

Il doit y avoir des mesures adéquates pour empêcher les parasites de contaminer les aliments à la fois pendant le stockage et la préparation. Citons :

  • la conception du bâtiment et sa maintenance pour empêcher les parasites de trouver un moyen d'accès ;
  • le stockage adéquat des ingrédients et des aliments préparés qui empêche l'accès aux parasites ;
  • des mesures d'hygiène pour empêcher l'accès aux déchets alimentaires jetés et aux restes alimentaires qui attirent les parasites et leur permettent de survivre dans l'environnement alimentaire.

Les petites entreprises sont plus susceptibles d'avoir des animaux dans leurs locaux, notamment des chats sauvages. Il doit aussi y avoir des mesures pour empêcher la contamination des aliments par les animaux domestiques.

Déchets alimentaires

Les déchets alimentaires doivent être retirés de la zone de préparation des aliments aussi vite que possible et stockés dans des conteneurs qui sont appropriés pour le ramassage par les services d'élimination des déchets. Les conteneurs doivent être conçus pour être faciles à nettoyer, pour empêcher la contamination et l'accès aux animaux et insectes nuisibles et doivent être maintenus en bon état. L'élimination des déchets doit également se conformer aux règles d'hygiène et d'environnement.

Formation du personnel

Le personnel qui manipule des aliments doit être instruit ou formé sur l’hygiène alimentaire afin qu'il ait une bonne compréhension des exigences de son travail.

Transport

Les véhicules et conteneurs utilisés pour le transport des denrées alimentaires doivent répondre aux mêmes normes d'hygiène, être en bon état, protéger de la contamination, et stockés à une température appropriée. Ils doivent rester propres et être entretenus.

Sécurité du personnel

Glissades et trébuchements

Le personnel qui glisse ou trébuche sont la cause la plus fréquente de blessures graves sur le lieu de travail et dans les cuisines. Il incombe à l'employeur d'assurer la sécurité du personnel, des visiteurs et du public en prenant les précautions adéquates.

Cela peut impliquer une formation du personnel garantissant le recours à des pratiques sécuritaires et à un nettoyage correct et un entretien des sols. Des matériaux de sols différents amènent des niveaux de risque différents et des pratiques de nettoyage et d'entretien différentes. Les pratiques pour éviter que le personnel ne glisse ou trébuche sont également étroitement liées aux pratiques générales d'hygiène alimentaire :

  • éclaboussures de produits alimentaires : à éviter et nettoyer ;
  • éclaboussures d'eau et fuites : empêcher les éviers de déborder et les fuites d'eau sur le plancher ;
  • sols en mauvais état : bien entretenir les sols et bien les nettoyer, et utiliser également des matériaux appropriés ;
  • risques de chutes : les affaires laissées dans les espaces de travail et à des endroits inattendus sur le sol, tels que des boîtes, des sacs, des câbles sont un danger ;
  • pratiques de nettoyage : les sols sont gardés propres pour éviter l'accumulation de substances glissantes et les éclaboussures sont éliminées rapidement et en toute sécurité ;
  • transport d'huile chaude : le remplacement de l'huile de friture doit être fait en toute sécurité pour éviter les brûlures et les éclaboussures.

l'INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité a édité une série de guides sur la prévention des chutes de plain-pied.

Utilisation de couteaux

Les blessures avec des couteaux sont courantes dans le secteur de la préparation des aliments. La loi oblige les entreprises à prendre des mesures raisonnables pour assurer la sécurité des employés. Celles-ci sont :

  • Former le personnel à l'utilisation des couteaux en toute sécurité ;
  • Utiliser le couteau approprié à chaque bonne tâche ;
  • Utiliser les couteaux sur une surface stable ;
  • Garder les couteaux aiguisés ;
  • Ranger les couteaux à un emplacement qui ne présente aucun danger ;
  • Nettoyer soigneusement les couteaux ;
  • Utiliser des vêtements de protection en cas de besoin ;
  • Ne pas utiliser des couteaux de façon inappropriée, comme par exemple pour ouvrir des boîtes, ne pas les manipuler sans précaution.

Les problèmes de peau dans la restauration

Les dermatites professionnelles touchent beaucoup de professionnels de la restauration en France. La cause de ce problème de peau est liée au lavage répété des mains ou le nettoyage d’ustensiles ou d’aliments.

Voici quelques bonnes pratiques pour prévenir l'apparition des maladies de peau :

  • protéger la peau en évitant tout contact avec des produits de nettoyage, avec l'eau et avec la nourriture, si possible ;
  • utiliser des ustensiles pour manipuler les aliments et de l'équipement pour traiter ou préparer la nourriture, si possible ;
  • utiliser un lave-vaisselle à la place de faire la plonge à la main ;
  • porter des gants appropriés selon la tâche : manipulation des aliments ou nettoyage ;
  • pour la préparation des aliments, utiliser des gants jetables sans danger pour la sécurité alimentaire, se laver les mains avant et après avoir porté des gants et éviter toute contamination croisée par la partie extérieure des gants ;
  • utiliser des serviettes en papier jetables douces pour sécher les mains ;
  • protéger la peau avec une crème hydratante sans danger pour la peau et les aliments pour remplacer les huiles naturelles : cette crème devrait être hypoallergénique, sans parfum et sans allergènes alimentaires tels que l'huile de noix ;
  • Vérifier régulièrement les mains pour repérer les signes de la dermatite : démangeaisons de la peau, peau sèche ou rouge ;
  • former le personnel à prendre soin de ses mains et des aliments.

Pour plus d’informations, consultez le dossier de l’INRS sur les dermatites de contact d’origine professionnelle, .

Références

FSA. Food Hygiene. A Guide for Businesses. Food Standards Agency, 2013. http://www.food.gov.uk/business-industry/food-hygiene
FDA. Food Code 2013. Food and Drug Agency, 2013. Report number PB2013-110462. ISBN 978-1-935239-02-4. http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm374275.htm


Warning: Unknown: write failed: No space left on device (28) in Unknown on line 0 Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/lib/php/session) in Unknown on line 0