Sécurité alimentaire

Intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires, aussi appelées toxi-infections alimentaires, ou empoisonnements alimentaires, sont des affections communes qu'il est possible d'éviter. C'est un problème de santé public international.

Les intoxications alimentaires sont des maladies la plupart du temps infectieuses, de nature toxique, dont les conséquences varient en fonction de la gravité. Elles peuvent avoir des conséquences graves sur la santé.

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

Une intoxication alimentaire est une maladie ou une infection contractée suite à l'ingestion de nourriture contaminée.

Pendant le cycle de transformation des aliments, de nombreux organismes pathogènes peuvent infecter et contaminer les aliments. Cela peut se produire suite à une mauvaise cuisson des aliments, ou une infestation parasitaire comme par exemple une infestation  de rongeurs et de cafards dans les installations de transformation des aliments.

Selon le Centre for Disease Control & Prevention (CDC), ces exemples de contamination, entre autre, engendrent 48 millions de cas d'intoxications alimentaires chaque année, rien qu'aux États-Unis.e.

Les différents types d'intoxication alimentaire

Il y a environ 250 types d'intoxication alimentaire actuellement répertoriés.

La majorité de ces intoxications alimentaires sont causées par :
  • Des bactéries
  • Des virus
  • Des parasites
  • Des prions
  • Des composés chimiques

Bactéries

Ci-dessous sont listées les intoxications alimentaires dues aux bactéries les plus fréquentes :

LA SALMONELLOSE

Le CDC rapporte que la salmonellose est la cause d'un million de maladies aux États-Unis chaque année. Globalement, l’OMS estime le chiffre total à une dizaine de millions.

La majorité des infections à salmonelles résultent dans le développement de diarrhées, de fièvre et de douleurs abdominales. Ces symptômes apparaissent habituellement 12 à 72 heures après l'infection.

La majorité des infections à salmonelles durent généralement entre 4 et 7 jours, et la plupart des patients récupèrent sans traitement. Cependant, il y a certains cas où la diarrhée devient assez grave pour entrainer une hospitalisation due à la déshydratation..

CAMPYLOBACTERIOSE

La Campylobactériose est une maladie infectieuse provoquée par des bactéries appelées Campylobacter. Elle est la principale cause des infections diarrhéiques d'origine alimentaire, et la bactérie la plus commune à l'origine de la gastro-entérite dans le monde entier.

La plupart des infections causent chez les patients la diarrhée, des crampes, des douleurs abdominales et de la fièvre dans les 2 à 5 jours. La diarrhée peut parfois être accompagnée de pertes de sang et les patients peuvent développer dans certains cas des nausées et des vomissements à la suite de l'infection.

L'infection dure habituellement environ 1 semaine. Les patients dont le système immunitaire est affaibli, ou de nature fragile, peuvent parfois développer des infections mortelles dues à la propagation de la Campylobactériose dans la circulation sanguine.

ESCHERICHIA COLI

Escherichia Coli (E. coli) est une bactérie intestinale commune chez l'être humain. La plupart des souches E.coli sont bénignes, cependant certaines souches peuvent être pathogènes.
Enterotoxigenique E. coli (ETEC)
L'ETEC peut provoquer des diarrhées liquides et des douleurs abdominales. D'autres symptômes moins communs sont :

  • La fièvre
  • La nausée avec ou sans vomissements
  • Des frissons
  • Une perte d'appétit
  • Des maux de tête
  • Des douleurs musculaires
  • Des ballonnements
Cette maladie d'origine alimentaire se développe en général 1 à 3 jours après l'infection et dure habituellement 4 jours, mais la rémission peut prendre une semaine ou plus. Les symptômes durent communément 3 semaines, et la plupart des patients récupèrent avec peu ou pas de soutien médical.

Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

L'EHEC provoque des symptômes tels que des douleurs abdominales et la diarrhée, et dans certains cas, progresse vers une diarrhée hémorragique. De la fièvre et des vomissements peuvent également apparaître. Les symptômes surviennent généralement entre 3 et 8 jours après la contamination, et les patients récupèrent dans la plupart des cas en une dizaine de jours.

Selon l’OMS, pour un faible taux de patients (environ 10%) l'EHEC évolue en une menace mettant en danger la vie des personnes atteintes par le développement de maladies telles que le syndrome hémolytique et urémique (SHU).

LISTERIOSE

La maladie d'origine alimentaire nommée listériose est causée par la bactérie listeria monocytogenes. Cette infection peut conduire à des fausses couches et des décès de nouveau-nés. Bien que le nombre de cas de listériose dans le monde entier soit assez faible, les risques et les conséquences sur la santé sont sérieux : c'est une des intoxications alimentaires les plus graves.

Les symptômes se composent généralement d'une fièvre, de fatigue et de douleurs chez les femmes enceintes. D'autres symptômes incluent des maux de tête, le cou raide, la confusion, la perte d'équilibre, ainsi que la fièvre et des douleurs musculaires.

VIBRIO CHOLERIQUE

La bactérie Vibrio Cholerique (ou bacile virgule) est responsable du choléra chez l'Homme.

Elle provoque 3 à 5 millions de cas et plus de 100.000 décès chaque année dans le monde.

L'infection est généralement bénigne, mais 5 à 10% des cas de choléra se transforment en une maladie grave avec des diarrhées liquides, des vomissements et des crampes dans les jambes. Dans ces cas, la perte rapide des fluides corporels se traduit par une déshydratation dangereuse.

Les virus

En plus des intoxications alimentaires causées par les bactéries, les virus contribuent à de nombreuses maladies véhiculées à travers l'alimentation.

Norovirus

Le Norovirus, ou virus de Norwalk, est un virus très contagieux. Cette intoxication alimentaire provoque une inflammation de l'estomac et des intestins, entraînant des douleurs à l'estomac, des nausées, la diarrhée et des vomissements.

Selon le CDC, le Norovirus est la cause la plus commune de gastro-entérite aggravée aux États-Unis. Les symptômes de cette maladie d'origine alimentaire se développent habituellement entre 12 h et 48h après l'infection. La plupart des gens se rétablissent en 1 à 3 jours..

Parasites

Certains parasites qui causent des intoxications alimentaires ne peuvent être transmis que par les aliments, d'autres peuvent également infecter un sujet par un contact direct avec des animaux, ainsi qu'entrer dans la chaîne alimentaire par l'eau ou le sol et les produits contaminés.

LES TREMATODES ALIMENTAIRES

Le trématode d'origine alimentaire est l'un de ces parasites qui ne peuvent être transmis que par les aliments. Selon l'OMS, au moins 56 millions de personnes dans le monde souffrent d'un ou plusieurs trématodes d'origine alimentaire.

Les parasitoses d'origine alimentaire sont causées par les vers trématodes. Les espèces les plus communes qui affectent les humains sont :

  • Clonorchis
  • Opisthorchis
  • Fasciola
  • Paragonimus

L'infection se transmet par la consommation de produits contenant les larves du parasite et qui peuvent entraîner de graves affections du foie et des maladies pulmonaires.

ECHINOCOCCOSE

L'échinococcose est une maladie parasitaire provoquée par un ver plat, l'échinocoque.

L'infection se transmet par la consommation de produits hébergeant le parasite ainsi que par le contact direct avec un animal hôte. L'échinococcose peut affecter les poumons et le foie, selon l'endroit où le parasite s'est implanté. Si elle est située dans le foie, les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements, tandis que l'infection dans les poumons provoque des toux chroniques, des douleurs de poitrine et l'essoufflement.

L’OMS déclare que les traitements de ce parasite sont souvent chers et compliqués, requérant parfois de la chirurgie intensive et/ou des prises médicamenteuses de longue durée.

CRYPTOSPORIDIUM

Le parasite cryptospridium est responsable de la transmission de la maladie cryptosporidie, qui provoque une diarrhée liquide. Les personnes ayant un système immunitaire affaibli peuvent éprouver des symptômes plus graves et  développer une maladie mortelle.

Prions

Les prions sont des agents infectieux constitués de protéines. Ce sont des maladies d'origine alimentaire exceptionnels car elles sont associées à des formes spécifiques de maladie neuro-dégénérative.

Ils sont également présumés être la cause d'encéphalopathies spongiformes transmissibles.

Contrairement à d'autres formes de maladies d'origine alimentaire, les prions ne peuvent pas être éliminés par les méthodes traditionnelles telles que porter les aliments à haute température.

LA MALADIE DE LA VACHE FOLLE

La maladie de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine) est une infection transmise par des aliments qui se retrouvent couramment chez les bovins et provoque une dégénérescence spongieuse dans le cerveau et la moelle épinière.

On pense que la maladie est causée lorsque le bétail est nourri avec les restes d'autres bovins sous forme de farines de viande et d'os.

La version humaine de la maladie de la vache folle est appelée variante de Creutzfeldt-Jakob (vMCJ). Elle est censée être causée par la consommation de produits de bœuf contaminés via des tissus du système nerveux tels que le cerveau et la moelle épinière, provenant des bovins infectés par la maladie de la vache folle.

Cette maladie est assez difficile à diagnostiquer. Dans les premiers stades, les symptômes de l'infection sont la dépression et la perte de coordination. La démence se développe dans les derniers stades de la maladie. Ce ne sont que dans les stades avancés de la maladie que des anomalies cérébrales peuvent être détectées par IRM.

Les cas mortels mènent à la détérioration des cellules nerveuses, ce qui apparaît généralement au bout de  13 mois de symptômes récurrents.

Les composés chimiques

Les aliments contaminés par les toxines naturelles et la pollution environnementale sont une préoccupation majeure de santé publique en raison de leur capacité à causer des maladies d'origine alimentaire.

TOXINES NATURELLES

Il existe toute une gamme de toxines naturelles qui peuvent conduire à une infection par une maladie d'origine alimentaire. Les toxines naturelles présentes dans l'alimentation peuvent varier des toxines présentes dans des champignons vénéneux, à des niveaux élevés de mycotoxines telles que l'aflatoxine et l'ochratoxine trouvés dans le maïs et les céréales.

Une exposition à long terme à ces toxines peut affecter très gravement le système immunitaire, et dans certains cas provoquer des cancers, selon l’OMS.

ORGANISMES POLLUANTS PERSISTANTS

Les polluants organiques persistants (POP) sont des composés chimiques qui s'accumulent dans l'environnement et le corps humain.

Les POP les plus connus sont les dioxines et les biphényles polychlorés. Ce sont des produits chimiques libérés à la suite de procédés industriels et à l'incinération des déchets. On les  retrouve dans le monde entier dans l'environnement, infectant les chaînes alimentaires d'origine animale.

Les humains sont en danger lorsqu'ils consomment des produits alimentaires contaminés par des polluants organiques persistants. Les dioxines sont extrêmement toxiques. Elles causent des problèmes et des dommages sur le système reproducteur et le développement du système immunitaire. Elles sont également connues pour interférer avec les hormones, ainsi que pour être à l'origine de cancers.

METAUX

Les aliments peuvent être contaminés par des métaux tels que le plomb, le calcium et le mercure. Cela se produit par l'intermédiaire de la pollution de l'air, l'eau et le sol. Ceux-ci provoquent des maladies telles que le saturnisme et l'empoisonnement au mercure qui peuvent entraîner des lésions neurologiques et rénales.

Il y a bien plus de maladies de type intoxications alimentaires qui circulent dans le monde que celles listées dans cette page, celles mentionnées ci-dessus sont les plus communes.

Comment surviennent les intoxications alimentaires ?

La principale cause d'intoxication alimentaire (maladie d'origine alimentaire) est la consommation d'aliments et de boissons contaminées.

Définition des aliments contaminés

Les aliments contaminés sont des produits ayant été infectés par des maladies dangereuses. Cela va de bactéries telles que la salmonelle, aux virus contagieux et aux prions qui causent la maladie de la vache folle.

Comment se passe la contamination de la nourriture ?

La contamination des aliments se produit à la suite de toute une série de facteurs, et pourtant, c'est un processus relativement simple. Dans les secteurs de la vente au détail et de l'hôtellerie alimentaire, une éclosion de maladies d'origine alimentaire peut potentiellement affecter un grand nombre de personnes.

MAUVAISE HYGIENE DES MAINS

L'un des facteurs les plus communs de contamination alimentaire est une mauvaise hygiène des mains. Les entreprises travaillant dans la préparation des aliments, la fabrication, les hôtels et les restaurants doivent accorder une attention particulière aux normes d'hygiène et appliquer des pratiques sécuritaires.

La main humaine est responsable de la propagation de 88% des infections. Des agents pathogènes nuisibles tels que des bactéries et des virus présents sur la main d'une personne peuvent facilement être introduits lors de la manipulation des aliments.

PARASITES

Les parasites représentent un grand risque pour l'industrie alimentaire. Non seulement ils peuvent remettre en cause la réputation d'une entreprise, mais peuvent également contaminer les aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Rongeurs et cafards sont connus pour propager des bactéries et de dangereux virus par leur urine, leurs excréments, leurs régurgitations, ainsi que sur leurs pattes et leurs corps. Si un rongeur entre en contact avec de la nourriture, la probabilité de transmission de maladies infectieuses telles que la salmonellose est très importante.

LE STOCKAGE DES ALIMENTS

Pour les maladies d'origine alimentaire puissent se développer, les microbes qui les causent doivent se multiplier en grand nombre. Pour ce faire, les microbes ont besoin de conditions thermiques chaudes et humides. Les aliments laissés pendant la nuit sont souvent les plus exposés au danger.

LA PRÉPARATION DES ALIMENTS

Les zones de préparation des aliments peuvent présenter des risques élevés de contamination des aliments. Cela peut se produire de plusieurs façons, mais la source principale est la contamination croisée.

La contamination croisée se produit en transférant les germes d'un aliment à un autre. Cela peut se faire en utilisant le même couteau, la même planche à découper, et d'autres ustensiles utilisés pour plusieurs produits alimentaires sans qu’ils soient correctement lavés entre chaque utilisation.

LES ANIMAUX ET LES PLANTES

De nombreux germes responsables de la création de maladies d'origine alimentaire (comme E. coli) peuvent être présents dans les intestins d’animaux sains. Bien que ces germes restent dans les parties de l'animal qui sont éliminées, les parties comestibles peuvent être contaminées pendant le processus de fabrication des produits alimentaires. Il suffit d'une petite quantité du contenu intestinal de l'animal pour provoquer une infection d'origine alimentaire.

Des plantes telles que les fruits et légumes (même les fruits et légumes bio) peuvent également être contaminés. Cela peut être se produire par l'intermédiaire de différents facteurs tels qu’un sol infesté, ou le fait d'être lavés avec de l'eau contaminée par des matières fécales et des excréments.

Who is at risk of food poisoning?

Contrairement à certaines maladies, les maladies d'origine alimentaire peuvent affecter tout le monde. Tout le monde peut attraper une intoxication alimentaire, et relativement facilement.

Certaines personnes sont plus susceptibles de développer une intoxication alimentaire que d'autres. Apparemment, certaines personnes sont naturellement plus résistantes à une intoxication alimentaire. Des facteurs tels que le stress peuvent aussi jouer un rôle dans la résistance d'une personne aux maladies d'origine alimentaire.

Certains groupes de personnes sont naturellement moins résistants aux maladies d'origine alimentaire en raison d'un affaiblissement du système immunitaire. Entre autres :

  • Les personnes âgées.
  • Les gens malades.
  • Les bébés et les jeunes enfants.
  • Les femmes enceintes.

Symptômes des maladies d’Origine alimentaire

Bien qu'il existe un large éventail de maladies d'origine alimentaire que vous pouvez attraper, elles présentent relativement toutes les mêmes symptômes.
Les intoxications alimentaires peuvent avoir divers symptômes, entre autres :

  • Diarrhée
  • Vomissements
  • Nausées
  • Douleurs abdominales
  • Fièvre

Le nombre de symptômes et leur gravité dépend du type de maladie d'origine alimentaire.

Traiter une intoxication alimentaire

Tandis que les infections d'origine alimentaire sont assez fréquentes, fort heureusement leur traitement peut être assez simple. Vous pouvez généralement traiter une intoxication alimentaire depuis chez vous, sans avoir besoin de faire appel à un médecin.

Traitement

Lorsque vous traitez une maladie d'origine alimentaire, il est important de vous réhydrater en buvant beaucoup d'eau. Éviter la déshydratation est la clé de la guérison.

Vous pouvez également traiter une intoxication alimentaire de cette façon :

  • En vous reposant autant que possible.
  • En essayant de manger, si vous en êtes capable. Mais contentez-vous tout d’abord de petits repas légers et non-gras. Les glucides légers tels que les tartines grillées, les craquelins et le riz sont un bon choix de départ.
  • Évitez les boissons alcoolisées, les boissons contenant de la caféine et les boissons gazeuses ainsi que les aliments épicés et gras. Ces produits vous feraient vous sentir encore plus mal.

Si après quelques jours, vous n’arrivez toujours pas à récupérer ou si vous êtes atteint de signes graves d'une maladie d'origine alimentaire, consultez un médecin !

Prévention des maladies d'origine alimentaire

La prévention des maladies d'origine alimentaire est relativement simple. Afin de prévenir la contamination des aliments par des agents pathogènes nocifs, suivez toujours les consignes de sécurité des aliments et les pratiques de base de l'hygiène alimentaire.

Sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire est une discipline scientifique qui assure la prévention des maladies d'origine alimentaire par la manipulation, la préparation et le stockage des aliments. Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques d'hygiène qui doivent être respectées afin d'éviter les risques potentiels de graves maladies que les maladies d'origine alimentaire peuvent causer.

5 PRINCIPES POUR UNE ALIMENTATION SANS DANGER

Selon l'OMS les 5 principes clés pour des aliments plus sûrs sont les suivants :

  1. Gardez les aliments propres.
  2. Séparez les aliments crus et cuits.
  3. Cuire complètement les aliments.
  4. Conserver les aliments à des températures sûres.
  5. Utiliser de l’eau potable et des matières premières saines.

Garder Les Aliments Propres

Respecter des pratiques appropriées en matière d'hygiène alimentaire et d'hygiène des mains peut restreindre la propagation des maladies d'origine alimentaire à un strict minimum.

Les micro-organismes nuisibles qui causent des maladies d'origine alimentaire sont transportés sur les mains, les chiffons d'essuyage et les ustensiles de cuisine. Même le moindre contact peut transférer ces organismes à l'alimentation.

Adoptez une attitude de prévention des maladies d'origine alimentaire :

  • Assurez-vous que les mains soient lavées régulièrement - avant et après la manipulation des aliments, lors de la préparation, et après avoir utilisé les toilettes.
  • Si vous portez des gants, pensez à les jeter en toute sécurité et portez une nouvelle paire lors de la manipulation d’autres aliments.
  • Lavez et désinfectez toutes les surfaces et les équipements utilisés dans le cycle de la transformation des aliments.
  • • Protégez les zones d’approvisionnement et les zones de préparation alimentaire des parasites tels que les rongeurs, les cafards, les mouches et les insectes des produits stockés.

Séparer Cru Et Cuit

Les aliments crus, et en particulier la viande, la volaille et les fruits de mer sont criblés de micro-organismes dangereux (qui sont éliminés au cours du processus de cuisson). Ces micro-organismes peuvent facilement être transférés lors de la préparation de la nourriture, le transport et le stockage et conduisent à une intoxication alimentaire par le biais d’une des nombreuses maladies d'origine alimentaire.

Adoptez une attitude de prévention des maladies d'origine alimentaire :

  • En séparant la viande crue, la volaille et les fruits de mer des autres aliments pendant la préparation, le transport et le stockage.
  • En utilisant un équipement et des ustensiles séparés tels que les couteaux, les planches à découper et les assiettes lors de la manipulation des aliments crus.
  • • En rangeant les aliments crus dans des contenants hermétiques et loin des aliments cuits et des produits tels que les fruits et légumes qui ne nécessitent pas de cuisson avant la consommation.

CUIRE COMPLÈTEMENT

La majorité des micro-organismes qui causent des infections d'origine alimentaire sont éliminés par la chaleur. Des études ont montré que la cuisson des aliments à une température de 70 ℃ peut aider à rendre les aliments plus sûrs pour la consommation en éliminant soigneusement les agents pathogènes. 70 ℃ est la température conseillée car elle peut tuer même les plus fortes concentrations de micro-organismes dans les 30 secondes.

Toutefois, au Royaume-Uni, il est conseillé par des professionnels de la sécurité alimentaire de maintenir les aliments à 70 ℃ pendant 2 minutes pour réduire drastiquement le nombre de bactéries nocives.

Les aliments tels que les gros morceaux de viande nécessitent une attention particulière afin d’être sûrs qu'ils soient bien cuits.

Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire vous pouvez :

  • Vérifier que tous les aliments soient parfaitement cuits, en particulier la viande, la volaille et les fruits de mer.
  • Utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier que la nourriture a atteint 70 ℃ avant de la servir. Pour la viande et la volaille assurez-vous que le jus soit clair.
  • Réchauffer les aliments avant de les servir.

Conserver Les Aliments A La Bonne Température

Les méthodes inadéquates de stockage des aliments peuvent contaminer les aliments. Les micro-organismes responsables de l'apparition des maladies d’origine alimentaire peuvent se multiplier très rapidement dans les aliments stockés à température ambiante.

Veiller à ce que la nourriture soit stockée à des températures inférieures à 5 ℃ et au-dessus de 60 ℃ (63 ℃ au Royaume-Uni) ralentit et arrête la croissance de ces micro-organismes. Cependant, il est intéressant de noter que certains micro-organismes dangereux peuvent encore se multiplier en dessous de 5 ℃.

Vous pouvez prévenir les maladies d'origine alimentaire :

  • Assurez-vous que les aliments cuits ne sont pas laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures.
  • Réfrigérez rapidement tous les aliments cuits et périssables, à une température de préférence inférieure à 5 ℃.
  • Maintenez les aliments cuits à une température de 60 ℃ (63 ℃ au Royaume-Uni) ou au-dessus avant de les servir.
  • Faites refroidir rapidement et conservez les restes.
  • Préparez les aliments en petites quantités pour réduire la quantité de restes..
  • Ne conservez pas la nourriture pendant plus de 3 jours, même dans le réfrigérateur.
  • Ne décongelez pas les aliments surgelés à température ambiante, utilisez un réfrigérateur ou un autre endroit frais à la place.

Utiliser De L’eau Potable Et Des Produits Sains

Les matières premières, la glace et l'eau peuvent être contaminées par des micro-organismes et des produits chimiques dangereux. Les aliments endommagés et moisis sont souvent aussi porteurs de produits chimiques toxiques. Il en est de même chose pour le sol.

Vous pouvez prévenir les infections d'origine alimentaire :

  • Choisissez avec soin vos matières premières.
  • Lavez et pelez les fruits et les légumes avant de les utiliser..
  • Si vous cultivez des produits, vérifiez que le sol et l'eau utilisés soient exempts de produits chimiques.
  • N’utilisez pas la nourriture au-delà de la date d'expiration.
  • Optez pour des aliments transformés pour la sécurité tels que le lait pasteurisé.
  • Évitez d'utiliser la nourriture qui est endommagée ou en décomposition.
  • • Jetez les conserves fissurées, gonflées ou oxydées.

Pour plus d'informations sur la sécurité alimentaire, et les réglementations qui l'encadre, visitez notre page réglementations de la sécurité alimentaire.