Industrie agroalimentaire

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10 façons d'assurer la sécurité alimentaire dans l'agroalimentaire

Les entreprises de transformation alimentaire doivent prendre de nombreux facteurs en compte pour pouvoir garantir la sécurité alimentaire auprès des consommateurs. En adhérant aux standards de sécurité alimentaire et en respectant les lois, elles peuvent empêcher les épidémies de maladies provoquées par des bactéries d’origine alimentaire comme les salmonelles, les colibacilles ou les Capylobacter.

Voici les 10 points essentiels à vérifier pour garantir la sécurité alimentaire au sein de votre entreprise.

1. Conception et emplacement des locaux

La conception et l’emplacement d’une usine de transformation alimentaire sont à prendre en compte si une entreprise souhaite respecter tous les standards de sécurité alimentaire. Les zones connues pour être des « nids à nuisibles » ainsi que les zones prédisposées à la pollution sont à éviter afin de réduire le risque de contamination.

Il est dit dans le BRC Global Standard for Food Safety que :

« La taille, l’emplacement et la structure des sites de production doivent être convenables. Les bâtiments doivent être entretenus de manière à réduire le risque de contamination et à permettre la production de produits finis à la fois sains et légaux. »

Les matériaux utilisés pour la structure interne doivent être robustes, ils doivent prévenir l’accumulation de poussières, être faciles à nettoyer et à entretenir et ne présenter aucun danger pour le personnel.

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2. Machines et modèle de la chaîne de production

La conception de la chaîne de production doit pouvoir permettre un entretien et un nettoyage faciles des machines et des alentours et prévenir la contamination des aliments et ingrédients tout au long du processus de production.

Le modèle de conception des machines utilisées pour la transformation alimentaire doit également respecter les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Une mauvaise conception peut mener à l’accumulation d'aliments dans des endroits difficiles d’accès et donc difficiles à nettoyer. Il existe des standards en matière de conception des machines, comme les standards rédigés par la NSF (National Sanitation Foundation – Fondation nationale pour l’hygiène américaine), pour garantir que la manipulation et la transformation des aliments sont effectuées avec grande attention à l’hygiène.

3. Lutte contre les nuisibles

La lutte contre les nuisibles joue un rôle important dans la sécurité alimentaire. Les insectes à problèmes comme les cafards ou les mouches peuvent diffuser les maladies d’origine alimentaire en contaminant les aliments à n’importe quel stade de la production. Les rongeurs transmettent également les maladies, mais ils peuvent en plus endommager les bâtiments, les installations et les machines. Les insectes alimentaires peuvent endommager et contaminer les aliments pendant le transport et le stockage.

En investissant dans des services de détection et de lutte, les entreprises peuvent empêcher les nuisibles d’entrer dans un bâtiment où de la nourriture est transformée, s’assurant ainsi de respecter les normes de sécurité alimentaire.

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4. Gestion des déchets

Utilisez des contenants appropriés et placez-les dans des zones de stockage des déchets convenables. Mettez en place des procédures de stockage et de traitement des déchets appropriées. Ainsi, vous prévenez l’accumulation des déchets, les nuisibles sont moins attirés et vous réduisez le risque de contamination des ingrédients, de l’équipement et des produits.

Le BRC Global Stand for Food Safety indique les mesures à prendre en matière de stockage des déchets pour respecter les règles de sécurité alimentaire. Il stipule notamment que :

« Le traitement des déchets doit être effectué dans le respect des lois et dans un but d’empêcher l’accumulation, le risque de contamination et la venue des nuisibles. »

5. Nettoyage

Mettez en place des programmes de nettoyage et de désinfection pour garantir le respect des standards d’hygiène et réduire le risque d’épidémies d’origine alimentaire.

Ces programmes doivent inclure le nettoyage et la désinfection en profondeur des zones de préparation alimentaire, ainsi que des machines et des ustensiles utilisés lors du cycle de transformation alimentaire pour bien élimer tous les microorganismes responsables de l’empoisonnement alimentaire.

En adoptant les bons processus de nettoyage, vous réduisez le risque d’invasion par des nuisibles tels que les rongeurs, les mouches et les cafards dans les zones de préparation et de transformation, car les éventuelles sources de nourriture et lieux de reproduction seront supprimés.

6. Entretien

Mettre en place des mesures proactives d’entretien des locaux et machines permettent d’assurer un fonctionnement régulier et sans accroc ainsi que la production d’aliments sains.

Un article du Food Safety Magazine indique d’un certain nombre d’épidémies d’origine alimentaire peuvent être reliées à un manquement lors de l’entretien de l’équipement dans de bonnes conditions d’hygiène. Il cite l’exemple d’une épidémie de botulisme ayant sévi au début des années 1980 et qui a été causée par une machine servant à fabriquer des canettes qui fonctionnait mal.

Les nuisibles tels que les rats et les souris peuvent altérer le bon fonctionnement des machines, en rongeant les câbles d’alimentation par exemple, ou en contaminant les composants qui ont un contact direct avec les produits.

7. Hygiène du personnel

En installant des locaux pour permettre au personnel de garder une bonne hygiène au travail, les entreprises font un pas de plus vers le respect des normes de sécurité alimentaire.

Les bactéries se transmettent facilement par contamination biologique ou physique, et cela peut engendrer un risque que les aliments transportent des maladies d’origine alimentaire.

L’ANSES conseille aux entreprises agroalimentaires de s’assurer que certains facteurs sont pris en compte dans la gestion de l’hygiène du personnel.

8. Hygiène environnementale

Les usines de transformation alimentaire utilisent régulièrement des produits chimiques potentiellement dangereux, dans un but d’assainissement ou de lutte contre les nuisibles. C’est pourquoi elles doivent faire attention pour réduire les risques de contamination accidentelle de l’environnement tout au long du cycle de traitement des aliments.

Les entreprises doivent prendre toutes les précautions de sécurité pour s’assurer que les produits chimiques stockés et utilisés dans les locaux de transformation ne contaminent pas les aliments, à n’importe quel stade de production.

9. Manipulation, stockage et transport

En plus de la production et la préparation, il est nécessaire de prendre des précautions de sécurité alimentaire lors de la manipulation, du stockage et du transport, que ce soit lors de la réception de produits ou de l’envoi pour les clients.

Il existe de nombreux facteurs à prendre en compte lors de ces stades de la chaîne d’approvisionnement pour s'assurer que les aliments ne sont pas contaminés, et notamment : la température, l’humidité, l’hygiène des véhicules, des contenants et des emballages et même la sécurité virtuelle.

10. Formation du personnel

En formant le personnel sur la façon de respecter les pratiques de sécurité alimentaire, les entreprises diminuent les risques de contamination. Les lois imposent que les manipulateurs d’aliments soient supervisés et formés aux pratiques d’hygiène alimentaire en fonction du poste qu’ils occupent.

Les employés doivent notamment être formés :

  • à l’hygiène des mains ;
  • aux bonnes pratiques de stockage d’aliments ;
  • aux bonnes pratiques de manipulation d’aliments ;
  • au nettoyage dans un but de sécurité alimentaire ;
  • à la lutte contre les nuisibles.
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